果蔬脱水烘干机加工果蔬的基础知识

新鲜果蔬中所含的各种化学成分主要有存在于果蔬细胞液内的糖分、果胶、有机酸、含氮物质、色色素物质、单宁物质、芳香物质、矿物质和水分以及组效果蔬细胞壁的纤维素和原果胶等。在果蔬加工及其制品储存过程中，这些化学成分常常会发生各种不同的化学改变，从而直接影响加工制品的食用质量和营养价值。果蔬加工的意图就在于防止糜烂和蜕变，并尽可能的保存其原有的营养成分和风味质量，其实质便是操控果蔬化学成分在加工过程中的改变。因而，有必要了解和了解果蔬的主要化学成分及其加工特性。

新鲜水果的含水量一般为75%-90%，大多数在80%以上，少量蔬菜如冬瓜、黄瓜等可到达98%以上。水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，一起也是造效果蔬耐贮性差、简单腐烂蜕变的原因之一。含水量充足的果蔬质料，其细胞膨压大、安排丰满脆嫩、食用质量好、产品价值高。但采收后由于水分的蒸腾，使果蔬大量失水，表现为萎篶、皱缩、松软，直接造成产质量量下降；一起，很多果蔬采后一旦失水，就难以再康复新鲜状况。因而，在果蔬加工过程中，必定要坚持采后果蔬质料的新鲜状况，坚持其质量。但是，正因为果蔬含水量高，其生理代谢旺盛，营养物质耗费快；一起也给微生物和酶的活动发明了有利条件，使得果蔬产品简单腐烂蜕变。为了削减损耗，必定要将果蔬加工厂建在质料基地邻近，且质料进厂后要及时加工处理，以保证果蔬的质量。

1、果蔬中水分存在的状况

（1）游离水

主要存在于果蔬安排细胞的液胞中于细胞间隙，所占份额大约为含水量的70-80%，且以溶液形式存在，具稀溶液性质，在细胞中能自在流动，是果蔬安排中简单被排出的水分，也是果蔬冻结过程中形成冰晶体的水分。在游离水总量中，与结合水相毗邻的部分，其性质与一般游离水不同，是以氢键结合的水。这部分水不能自在运动，但加热时仍较简单扫除，占水分总量的7%-17%，通常将其称为准结合水。

（2）结合水

与蛋白质、多糖等胶体微粒相结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜（包括果蔬安排胶粒表面水和吸附水）。这类水分不能溶解溶质，不能自在移动，不能为微生物使用，唯有靠蒸腾才能排出一部分。在质猜中占水分总量的20%。

（3）化合水

这类水分与果蔬安排中化学物质化合在一起，性质很稳定，在加工过程中一般不与其他物质发生效果。它不只不蒸腾，也难以人工扫除。只要在较低的冷冻温度或较高的温度方可分离。

从水分对微生物、酶和化学反应的影响角度来看，起决定效果的不是食物的水分总量，而是它的有用水分（游离水）的含量，但由于通常所测定的食物含水量中，既包括游离水，也包括结合水，不能表达有用水分状况，故有必要引进水分活度概念。

2、水分活度

水分活度是指食物中水的蒸汽压p与相同温度下纯水的饱满蒸汽压po之比值，即Aw=p/po，

纯水时Aw=1，无水时Aw=0。

各种微生物的生长发育，都有各自适合的水分活度边界。果蔬质猜中的结合水归于不能为微生物所使用的水分，其蒸汽压低于游离水的蒸汽压，当结合水含量增加时，则水分活度降低，可被微生物使用的水分就削减。

大多数新鲜果蔬质料，当Aw≧0.99，对各种微生物均比较适合，归于易腐食物。大多数糜烂菌（如肉毒杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等），只适合在Aw=0.9以上的环境条件下生长发育，而霉菌、酵母菌在Aw=0.8-0.85时，仍能在1-2周内造成食物糜烂蜕变。只要在Aw≦0.75时，食物的糜烂蜕变才得以显着减缓，可在1-2个月内坚持不蜕变，若Aw≦0.65，则在常温下可储藏1-2年。